René CHAIGNEAU, un homme d'engagement

 

R comme... Rôtisseur et Boucher

 

François Ballu est né à Sanxay en 1755. Il est le fils de François Ballu, tailleur d'habits, et de Marie Chauvin. A sa naissance et pour son baptême, il a été nommé Jacques, en l'honneur de son parrain, Jacques Garreau. Mais aussitôt on lui a donné le prénom d'usage de François, comme il était séant alors de donner le prénom du père au premier fils. Et tout le reste de sa vie, c'est ce prénom de François qu'il a continué à porter.

Le jeune François ne gardera pas le métier de son père, il va se destiner au métier de boucher. Il ne taillera plus le tissu, mais la viande de bœuf, les veaux, les pourceaux, les volailles. Il apprendra les techniques de l'abattage et de la découpe, du parage et de l'assaisonnement, le salage et le séchage, la maîtrise du feu et de la broche.

En 1778, François a 23 ans, il se promet en mariage à Marie Richer. Et le vieux curé Louis Rondier (curé de Sanxay pendant plus de 50 ans entre 1730 et 1781, et lui même frère d'un de nos ancêtres, Louis Siméon) procède à leur mariage dans l'église Saint Pierre.

Dans le bourg de Sanxay, en Poitou, la boutique de François Ballu, maître boucher et rôtisseur, s’ouvre dès l’aube comme une gorge chaude respirant la fumée de bois. Il enfile son lourd tablier, passe la main sur son billot de bois, et vérifie ses couteaux, qu’il aiguise systématiquement. Cette précision est un réflexe, aucune bonne découpe sans lame vive.

Puis il allume le grand foyer. Avant même que les premiers habitants ne traversent la place encore grise de rosée, on entend le claquement sec de son tisonnier, le frottement du fer contre la pierre, et ce petit soupir satisfait qu’il pousse quand le feu prend enfin, vif et clair.

Le bois claque, les braises de charbon de bois deviennent rouge sombre, prêtes à recevoir la broche. Le foyer occupe presque tout le mur du fond : une gueule sombre, creusée par des années de braises, où dansent de petites étincelles têtues. François y prépare ses broches avec une précision d’orfèvre.

C’est un homme massif, mais ses gestes ont la délicatesse d’un horloger : poser la volaille, l’attacher d’un fil bien serré, équilibrer le poids, vérifier que rien ne branle. Puis il installe le cochon de lait, enduit d’un mélange d’herbes pilées et de sa fameuse graisse parfumée, dont il garde la recette comme d’autres gardent un secret de famille. C’est là que sa maîtrise du feu intervient, il ajuste la hauteur, écoute le crépitement, devine si les flammes lèchent trop la peau ou pas assez.

Lorsque la chaleur devient stable, il met tout en mouvement. Les broches tournent lentement, comme si le temps lui-même s’étirait sous l’effet des flammes. La peau des volailles commence à blondir, un crépitement discret annonce que la magie opère. De temps à autre, François se penche, arrose la viande d’un jus qu’il récupère dans une lèchefrite, écoute la réaction du feu comme on écoute un ami qui donne un conseil.

Devant l’échoppe, l’odeur attire bientôt les premiers curieux. Les gamins, envoyés acheter un morceau de lard ou simplement flairer la promesse du repas du soir, se pressent contre la porte. Les femmes du bourg discutent à voix basse en examinant les légumes posés sur l’étal, destinés à accompagner une oie ou un gigot. Les hommes de passage, après le marché, lèvent instinctivement le nez vers la cheminée : l’effluve de chair rôtie a ce pouvoir-là, celui de retenir les pas et faire saliver les plus résolus.

François, lui, navigue entre tout ce monde avec son sourire tranquille. Son tablier lui colle aux hanches, noirci par la fumée, mais ses yeux brillent d’une fierté discrète. Être rôtisseur ici, à Sanxay, ce n’est pas seulement nourrir le village : c’est tenir un rôle presque cérémoniel. Aux jours de fête, quand les cloches sonnent plus longtemps que d'habitude, et que les tables se couvrent de linge blanc, c’est chez lui qu’on vient commander la pièce maîtresse du repas. Alors il redouble de soin, surveille la cuisson jusqu’au dernier souffle de braise, pour que la peau craque sous la dent et que la viande se détache d’un seul coup de fourchette.

Au cœur du bourg, dans cette chaleur permanente, entre fumée et éclats de voix, la boutique de François Ballu est un foyer au sens plein du mot : un endroit où le feu transforme tout, la viande, l’air, parfois même l’humeur de ceux qui s’y arrêtent. Et chaque jour, sous la lueur tremblée des flammes, le maître rôtisseur recommence son œuvre, patient, passionné, comme si le monde entier tenait dans une simple broche tournant doucement.

François et Marie auront dix enfants entre 1778 et 1799. Nous descendons de leur deuxième fils, Jean, né en 1780, que j'ai déjà raconté dans cette série, à la lettre H, comme Huilier.

Marie décède en 1812, à l'âge de 59 ans.

François lui survivra encore 25 ans, jusqu'en 1837, année où il décède à l'âge canonique de presque 82 ans.