René CHAIGNEAU, un homme d'engagement

 

V comme... Vinaigrier

 

Georges Rouet est né à Poitiers en 1643, dans ce Poitiers alors encore médiéval, il a été baptisé dans la petite église Saint Savin, entre la Cathédrale et la Grand'Rue, bien que ses parents, Pierre Rouet et Marie Perichard, fussent en réalité paroissiens de Sainte Radegonde, celle qu'on appelait auparavant l'église Notre Dame Hors les Murs, dans le faubourg du Pont Joubert. Mais à cette époque aucun baptême n'était jamais pratiqué à Sainte Radegonde qui n'avait pas de fonts baptismaux. Il fallait aller à Saint Savin, ou plus communément, au baptistère de Saint Jean Baptiste. Ce n'est que le 13 mai 1700 que Monseigneur Girard, évêque de Poitiers, a fait bénir les fonts baptismaux de Sainte Radegonde par le père Vincent Mitault, curé recteur de l'église.

Chaque matin, lorsque sonnait prime au clocher de l'église Sainte Radegonde, pour marquer l'heure du début du travail, on entendait dans la rue du Pigeon blanc, le pas régulier de Georges Rouet, maître vinaigrier, résonnant contre les pavés humides. Chaque matin, il rejoignait son échoppe, qu'il fallait traverser pour atteindre son atelier, un vaste local aux poutres sombres que parfumaient des effluves mêlés de vin tourné, de bois humide et d’acide naissant.

Georges avait hérité de son père non seulement l’atelier, mais surtout ce secret invisible qu’on nommait la mère de vinaigre, cette matière vivante et capricieuse à laquelle il portait un respect presque religieux. "- On ne fait pas le vinaigre", disait-il souvent, "- C’est lui qui se fait, et nous qui devons l’écouter."

Dans les grands tonneaux ventrus alignés contre les murs, la fermentation suivait son cours. Georges en soulevait régulièrement les couvercles, observant la surface frémissante du liquide. Il reconnaissait au parfum, sans même goûter, l’avancée de la transformation : un vin encore trop orgueilleux, une acidité naissante, une pointe de chaleur annonçant le cœur du processus. Il ajoutait alors, avec la précision d’un apothicaire, une louche de vin frais acheté la veille aux vignerons du Haut-Poitou. Il achetait souvent à petits prix, des vins à la qualité moindre, mais qui pourraient devenir un vinaigre honnête.

A cette époque personne n'avait encore de connaissance en microbiologie, mais Georges maîtrisait, de façon empirique, les procédés de la fermentation acétique, même s'il ne l'aurait sans doute jamais nommée ainsi.

Chaque tonneau avait son propre caractère : celui du fond, hérité d’un maître ancien, donnait un vinaigre puissant et farouche, celui placé près de la fenêtre produisait une saveur plus fine, presque fruitée. Georges les aimait comme on aime les membres d’une famille nombreuse, chacun pour ses défauts et ses tempéraments.

Quand venait l’heure de soutirer le vinaigre, il ouvrait la bonde avec précaution et laissait filer le liquide ambré dans une jarre de terre vernissée. Il le filtrait ensuite à travers un linge de lin, qu’il changeait sans cesse, jusqu’à obtenir une limpidité qu’il jugeait digne de porter son nom. Car sur les marchés de Poitiers, on connaissait bien le vinaigre Rouet : les ménagères le demandaient pour relever un plat de lentilles, les charcutiers pour préparer leurs salaisons, et même certains apothicaires s’en procuraient pour les remèdes contre les fièvres.

C'est Georges qui décidait ce qu'il allait faire de son vinaigre. Le parfumerait-il à l'ail que lui vendait Gervais Pasquier, le jardinier, le beau-père de son neveu Louis Marsault ? Ou bien prolongerait-il la fermentation avec des herbes médicinales ? L'adoucirait-il au miel ?

Georges connaissait les goûts de ses clients. Son ami Isaac Texereau, le boucher rôtisseur du faubourg du Pont Joubert, lui demandait toujours une préparation spéciale pour ses marinades, qu'il s'est engagé à tenir secrète...

Dans l’après-midi, lorsque le soleil frappait les vitres et éveillait dans la pièce des éclats dorés, Georges embouteillait sa nouvelle cuvée. Il scellait chaque flacon d’un fil de chanvre et apposait l’étiquette manuscrite portant l’année, le tonneau d’origine et son paraphe. Puis il s’asseyait un moment sur son tabouret de bois, les mains encore imprégnées de l’odeur acide qui ne le quittait jamais vraiment, et contemplait ses rangées de bouteilles comme d’autres contemplent une récolte.

La vie n’était pas aisée, mais Georges Rouet n’aurait échangé sa place pour aucune autre. Son métier n’avait rien de spectaculaire : il demandait patience, humilité, obstination. Pourtant, il avait la certitude intime de transformer, jour après jour, un vin oublié, parfois sans saveur, en un produit noble, essentiel au quotidien de sa ville.

Et lorsque, à la tombée du soir, il fermait les volets de son atelier, Poitiers baignait dans une lumière douce, et l’air portait encore, presque imperceptiblement, la trace acidulée de son labeur. Le parfum discret de son œuvre, qui faisait de lui non seulement un artisan, mais le gardien attentif d’une tradition dont il se savait l’héritier.

En 1672, Georges Rouet a épousé Jeanne Riffonneau. Elle lui a donné quatre enfants, dont deux sont décédés en bas âge. Elle même n'a pas survécu à sa quatrième grossesse, et elle est décédée en 1677, en même temps que son quatrième enfant. Elle avait 35 ans.

Georges s'est remarié en 1678 avec Magdelaine Marsault, la fille de nos ancêtres Antoine Marsault et Jeanne Tranchand. Elle lui donnera dix enfants entre 1680 et 1698.

Georges Rouet est décédé à Poitiers, dans sa paroisse Sainte Radegonde le 16 décembre 1709, il avait 66 ans.

Magdelaine Marsault lui a survécu jusqu'en 1720, date à laquelle elle est décédée à l'âge de 62 ans.